成本只有五六毛的淀粉肠，配料表第一位居然是肉？还能不能吃？|机械|315|淀粉-无尽站群

其实，淀粉肠的问题不在于淀粉肠本身，真正的问题是“不符合标准的劣质生产”和“加工环境脏乱差”等问题。是“骨粉”做的，骨粉是不是新鲜、卫生？淀粉肠的生产厂家是否按规定严谨标注配料？炸烤淀粉肠的高盐、高脂、重口味会影响身体健康。

　　每逢315，食品领域必有爆点。“2024啄木鸟消费调查”特别报道在今年315曝光了“淀粉肠”，全国各地的路边烤淀粉肠价格在2—3元一根，而淀粉肠的成本在批发市场则只有0.5—0.6元/根，如此成本的淀粉肠居然有肉，瞬间让人暴跌眼球，这样的肠，到底该怎么破？这种成年人能掌握的“舌尖快乐”，是时候该停下了。

什么是“火腿肠”？：

　　关于火腿肠，国标“GB/T 20712-2006《火腿肠》”有明确定义：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

　　从此“概念”不难看出，虽然残酷的价格竞争导致火腿肠的含肉量一直在下降，但只要是正规厂家生产的火腿肠，肉仍为主要原料。在2024年7月1日即将实施的火腿肠新国标“GB/T 20712-2022 《火腿肠质量通则》”对“肉类为主要原料”也没有调整。

　　当然，国标当中将火腿肠的淀粉含量作为评价其等级的一个标准，根据淀粉含量将火腿肠分为无淀粉、特级、优级和普通级这四类（级别在火腿肠的外包装食品标签上会有描述）。

　　从标准中可知，就算是普通级火腿肠，其淀粉含量为≤10%，而对应的蛋白质含量也要≥10%。很多人嫌弃火腿肠中的“淀粉”，然而这也是制作火腿肠过程中必要的步骤，有了淀粉，在降低成品的同时，更能保证火腿肠的出品率，同时还能保持产品的优质口感（让肉糜吸水，调控硬度和弹性）。

淀粉肠是不是火腿肠？

　　《肉类工业》在2012年发布的一篇期刊中对淀粉肠有明确的概念输出：淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽产品为主要原料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白质含量不低于 5%的熏煮香肠类肉制品。注意，这里面的蛋白质含量比普通级火腿肠低，淀粉含量比普通级火腿肠高。

　　第一，如果路边摊、街边摊所使用的淀粉肠是火腿肠，那么他们为什么不直接说自己卖的是“烤火腿肠”呢？当然咱们不排除有良心商家直接用火腿肠进行炸烤售卖（价格肯定会高一些）。

　　第二，对于大多数淀粉肠而言，既然没有遵循火腿肠的国家标准，那就是淀粉肠，与火腿肠无关。

　　第三，除了国标以外，企业也可以制定企业标准，因为加工类食品都要在食品标签上说明“执行标准”，如果没有执行国标，那生产企业就要自行制定标准。

　　某食品企业制定的淀粉肠“企业标准”首页

　　标准内对相关物质做出的含量要求

　　另一个企业标准对淀粉肉肠中营养物质的限量

　　第四，关注各种生产淀粉肠商家的企业标准，关注淀粉肠与火腿肠的“定义”对比，淀粉肠中蛋白质的含量都要比火腿肠低，与普通级火腿肠还要相差很多。

　　值得注意的是，对于火腿肠和淀粉肠而言，国标和相关企业标准只是在标准中限制了蛋白质的占比，而并没有限制蛋白质的种类，或者是来源。

315曝光的“淀粉肠中的杂肉”，能吃吗？

　　315曝光了淀粉肠中的配料，虽然有肉，但这些肉多为鸡架泥、鸡脖泥、鸡脖皮、骨泥、猪碎肥、猪肥膘等我们在生活中根本不吃的动物性物质。

　　首先，这种用鸡架泥、骨泥、猪肥膘等肉类成分加工制作淀粉肠可以说是用“边角肉”进行食品加工，而骨泥等物质本身有较强的腥味，用其充替肉类就可能会造成产品品质下降，影响食品感官品质。当然，有了香辛料、乳化剂、护色剂等食品添加剂的美化，再加之高温炸烤，其固有味道也很难被消费者察觉。当然，淀粉肠定义中对于原料的描述是“食用淀粉、畜禽产品为主要原料”，而没有对肉的等级、品质等做出要求。生产过程中所用到的骨泥、猪皮、鸡脖、鸡架泥等“边角肉”只要是来源规范、质量合格，其实经过腌制、搅拌、乳化、高温杀菌等标准工艺制成产品，安全性上不用担心。

　　使用鸡架泥、鸡脖皮、骨泥等物质，无非是无底限降低成本，根据四川省发改委2018年四季度的数据，鸡胸泥售价5700元/吨，鸡脖泥售价3300元/吨，鸡脖皮泥售价3800元/吨，而当时的猪肉售价是15000—19000元/吨，由此可以看出新鲜肉品和“骨泥”之间的巨大差价，这也正是“淀粉肠”、“劣质肉丸”等产品的高利润的来源。

　　当然，不可否认，虽然很多人可能第一次听说骨泥，但其早已在食品加工领域中被频繁使用，以骨泥作为原材料所制作的加工类食品其实很多，比如饺子馅饼中所使用的肉馅、鸡骨泥肉松等食品。所以，虽然淀粉肠当中使用了骨泥、鸡脖泥、猪肥膘等物质，就算其口感不好，但只要没有食品安全和卫生问题，只要消费者购买的是正规品牌的产品，完全是可以吃的。

安全性如何？

　　其实，鸡骨泥的前身是鸡骨架，而鸡骨架占到全鸡20—22%的比重，将其打碎，制成肉泥后就能生产各种肉糜产品。骨泥的专业描述叫“机械分离肉”，根据欧洲食品安全局发布的《家禽和猪的机械分离肉相关公共健康风险的科学意见研究》，牛骨因为有疯牛病风险，不能做成机械分离肉，家禽和猪的骨架则可以。所以只要是肉的来源规范，且是正规厂家按照规定进行生产加工的，大型品牌的骨泥等产品安全性无大碍。

淀粉肠，香味何来？

　　味道的来源，我们可以关注淀粉肠的配料表，除了肉糜自身的味道以外，淀粉肠一般会在制作过程中加入较多种类的食品添加剂，这其中有帮助调节味道的香辛料、香精和酵母提取物，还有强化口感的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、瓜尔胶等物质，再加上红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠等着色剂、护色剂，多种功能的食品添加剂配合使用，必然会在口感和味道上达到一个绝佳的效果。

　　对于淀粉肠、火腿肠当中的食品添加剂，这是最容易让人质疑的。其实，虽然淀粉肠、火腿肠当中含有的各类食品添加剂比较多，但其只要遵循国家标准“GB2760-2014《食品添加剂使用标准》”，严格按照使用原则、允许使用的食品添加剂品种和使用范围以及最大使用量和残留量进行添加使用，其实是合规合法，不必担心安全性。

如何理性选购、食用淀粉肠？

　　首先，对于淀粉肠和火腿肠而言，本身属于“深加工类食品”，并非是一个相对健康食品的选择（与新鲜食品相比），营养密度较低，而且本身高盐、高脂肪、重口味，同时也是一类致癌物，所以建议消费者少买少吃。

　　其次，如果处于外出充饥、临时解馋等特殊状态，可以品鉴。在购买时要选购大型知名食品企业生产的淀粉肠，关注食品标签上的品牌信息、日期、配料表和营养成分表，选择钠含量更低、蛋白质含量更高，配料表当中使用的肉食种类更优质且食品添加剂种类（含量）更少的产品。如果是买街边烤好、炸好的淀粉肠，务必要关注售卖环境和淀粉肠储存环境，安全和卫生此时为第一要素，避免进食掺杂掺假食品、被污染的食品，增加食物中毒风险。

　　最后，从食品卫生角度来讲，淀粉肠等“机械分离肉”类产品更容易出问题，所以不建议您多吃、总吃，或将其列在日常餐谱中。这些机械分离肉糜比起新鲜的肉食更容易受到微生物污染，特别是沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌等微生物，肉糜的反复冻融和储存环境不达标都会在很大程度上增加食物变质的风险，特别是街边摊和一些劣质菜市场、小超市，他们根本不关注食品的储存条件，更何谈安全？

加工制品越来越多，怎么吃更健康？

　　生活中的加工肉制品越来越多，而为了迎合快速高效的生活状态，人们进食的数量亦越来越多。经过腌渍、烟熏、发酵等用于增强口味或防腐处理制成的肉制品（咸鱼、腊肉、火腿肠、培根、熏肉等）让人流连忘返，高盐、高脂肪、致癌物苯并芘、亚硝酸盐处理等因素都会增加伤害机体健康的风险。

　　所以，以“能吃新鲜的肉就不吃加工肉，能吃新鲜的果蔬就不吃咸菜和罐头”为基础原则，如果要吃就做到“限量＋均衡搭配”，每周食用加工肉类食品的次数不建议超过2次，每次不建议超过25克（举个例子，英国学者对近50万人进行了平均长达8年的随访发现：每天食用25克加工肉类，与痴呆症风险升高44%、阿尔茨海默病风险升高52%相关）；烹调加工肉类要清淡少油、低温加工，吃加工肉制品的同时要搭配新鲜蔬果、豆类、菌菇类等新鲜食品，促进营养素均衡摄入，增加膳食纤维的摄入量（促进肠道代谢），同时也可以减少加工肉食的摄入量，为身体补充维生素C等抗氧化物质。